Un reciente estudio sugiere que las comidas cocidas a altas temperatura por largo tiempo liberan un compuesto tóxico, formado del azúcar, las proteínas y las grasas. Este compuesto podría incrementar el daño a los vasos sanguineos de las personas que padecen de diabetes.

Por años, los médicos han recomendado a sus pacientes a no consumir azúcar ni grasas, pero no se han percatado de que otros componentes que estan presente en los alimentos también pueden causar problemas,  dijo la doctora Helen Vlassara, investigadora sobre la diabetes en la Escuela de Medicina Monte Sinaí, en Nueva York.

Según sus estudios, este compuesto tóxico puede ocasionar una reacción agresiva del sistema inmunológico, que podría dañar las venas y las arterias.

Aunque los hallazgos no descartan los beneficios de una dieta saludable baja en grasa y azúcar, pueden ayudar a explicar por qué algunas personas que se ciñen a dicha dieta siguen padeciendo cardiopatía y diabetes, dijo la Dra. Vlassara.

Los culpables son unas sustancias llamadas productos finales de glicación avanzada (AGE por sus siglas en inglés), que son producidas al cocinar los alimentos por largo periodo y a temperaturas altas como cuando se frie.

"Los AGE atacan todo el organismo", dijo Vlassara. "Es como si tuviéramos una infección de bajo nivel que daña las arterias pequeñas y medianas.  Y que a la larga podría derivar en insuficiencia cardiaca o en otros problemas comunes para los diabéticos."

La Dra. Vlassara es la directora de un nuevo estudio que será publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences. El estudio muestra que los AGE pueden ser controlados al cocinar los alimentos de una manera diferente.

En cambio el doctor Eugene Barrett, profesor de medicina en la Universidad de Virginia dijo que el estudio es potenciamente importante pero indicó que hacen falta realizar más investigaciones para entender el papel que los AGE en la insuficiencia cardiaca.